我花了5888买来的河北驴肉火烧商用配方，今天免费分享！3个核心步骤，决定成败河北正宗驴肉火烧（商用版）配方 核心特点： 驴肉酥烂醇香，火烧外脆内软，商业效率与传统风味兼备。 一、 卤制驴肉（批量制作，约15kg驴肉） 1. 主料预处理 驴肉： 15千克，切成大块（约500g/块）。第一步： 用流动清水浸泡30分钟，去除血水。第二步： 冷水下锅，沸煮5分钟后捞出，冲洗干净备用。 2. 香料包（核心风味） 配方：八角 20克 桂皮 30克小茴香 50克红栀子 10克（天然上色）草果 4个（去籽防苦）白芷 10克沙姜 20克香叶 20克花椒 25克甘草 10克白豆蔻 15克陈皮 15克干辣椒 50克（增香，可选）丁香 5克（气味浓烈，勿多放）荜拨 5克草蔻 10克罗汉果 2个（中和燥热，增加回甘）商用建议： 将所有香料装入纱布袋，扎紧口，可重复使用2-3次。 3. 调味料与汤底 汤桶垫入篦子（防糊底），加入： 清水： 20千克糖色： 100克（或使用 家乐 红烧酱 替代，颜色更稳定）料酒： 250克（推荐品牌：王致和）大葱： 100克，切段大姜： 100克，拍扁下入焯好的驴肉后，开始调味：盐： 适量（约200-250克，根据咸度分次加入）味精： 100克（推荐品牌：莲花）鸡精： 100克（推荐品牌：家乐）胡椒粉： 15克（推荐品牌：味好美）白酒： 100克（高度白酒，增香去腥，推荐品牌：牛栏山） 4. 卤制工艺 关键步骤： 在驴肉上方压一个盘子，确保所有肉块完全浸没在汤中。火候： 大火烧开后，立即转为小火，保持微沸状态煮制2小时。判断标准： 用筷子可轻松插入，肉质酥烂但不易散，色泽红润即为成功。 商用技巧： 关火后让驴肉在卤汤中浸泡数小时（或过夜），风味更佳浓郁。 二、 制作火烧（脆皮空心饼） 1. 面团 中筋面粉： 500克（推荐品牌：五得利五星）盐： 3克 清水： 约285克（视面粉吸水性微调）和面： 揉成光滑柔软的面团，覆盖保鲜膜，醒发30分钟。 2. 油酥（起层、酥脆的关键） 面粉： 200克色拉油/热油： 100克十三香： 少许（推荐品牌：王守义）制作： 将热油浇入面粉中，快速搅拌均匀，制成稀油酥。 3. 成型与烙制 第一步： 将醒好的面团擀成长方形大面片，均匀抹上油酥。第二步： 卷成长条状，分成大小均匀的剂子。第三步： 将剂子两头收口，擀成长舌状或圆形饼胚。第四步： 饼铛或平底锅预热至180°C，不放油或刷薄油，放入饼胚。第五步： 烙至两面金黄，中间微微鼓起，形成空心状即可。 三、 组合出品 第一步： 将卤好的驴肉趁热剁碎，可依据口味加入少量青椒末解腻。第二步： 用刀将刚出炉的火烧侧面划开，注意不要完全切断。第三步： 将剁好的驴肉满满地塞入火烧中，即可享用。关注勇哥做小吃不迷路，勇哥带你上高速 #驴火培训# #常氏驴油火烧# #驴火酒# #涿州驴火# #老驴头驴火# #釜阳春驴火酒# #张火驴#
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